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怎么燉肉不膩呀?


提問: 怎么燉肉不膩呀? 問題補充: 家人喜歡燉豬肉吃,但總是覺得肉膩,想吃又不敢吃,很為難。自己曾經使用的方法:延長燉的時間到4個多小時;加蘋果;加山楂片;但效果都不是很明顯,不知大家有什么好的方法? 医师解答: 在燉肉的同時,除加一般作料外,還多加一杯香濃的綠茶。這樣,將肉與茶水一同久燉,肉酥爛而且有茶之清香,好吃不膩。

燉肉不膩方法
先中火后大火,燒熱平底的不粘鍋,然后把五花肉皮朝下放入鍋中干烙,馬上把火調至中偏小火,烙至豬皮發泡發白,然后把肉翻轉,烙一下有肉的幾面,這是火可以調大一點點,把肉面烙至微泛金黃則可。雖然我沒有下油,但是豬肉自己會出油而且會濺油星子,所以做這一步是大家還是要小心,以免被油星子濺上燙傷!肉已經烙過了,不要關火,趁熱倒少許料酒,這時你可以聽見“沙拉”的聲音,把肉翻翻,倒醬油,又聽見“沙拉沙拉”的聲音,把肉再翻翻,讓肉四面都均勻沾上醬油,然后下去皮拍過的姜片,還有蔥(蔥白用刀拍拍)、4/5瓶料酒(剛好淹過肉)、冰片糖(1/2片)、花椒八角桂皮甘草片少許,大火煮沸,嘗嘗夠不夠咸,如果不夠,再下些醬油,然后改小火,慢慢煮1個半小時就OK了!由于酒遠比水容易揮發,所以留1/5瓶酒,雖然原則上燉肉應該盡量不揭蓋,但是如果你在玻璃蓋中發現汁快干了,還是要馬上開蓋下多些料酒的!

一、清燉的做法:
好五花肉,切塊,油放在鍋里燒熱,下肉炒干水分,加好一點的料酒,炒干,加開水,放入洗干凈的香菇,大火燒開,然后用沙鍋用很小的火(保持水似開非開的狀態),燒1—2小時,你覺得爛了就行,加鹽、胡椒,少許味精,即可。

二、用醬油的做法:
好五花肉,切塊,油放在鍋里燒熱,下肉炒干水分,加海天老抽少許上色,再加海天生抽,不加鹽,然后加好一點的料酒,炒,加水,淹沒肉,燒開,然后用沙鍋或鐵鍋用很小的火(保持水似開非開的狀態),燒1—2小時,你覺得爛了就行,大火收干水,不要太干,加胡椒,少許味精,放一點點糖,加一點香蔥段。結束。

燉肉方法
1,燉肉第一步要素自然肉要選擇好,上好的五花肉肥瘦最好三七開,瘦肉多些,但是每塊必帶些肥肉,首先五花肉切條改成四方小塊,之后用料酒,蔥姜進行腌制,不過腌制的時候除了鹽還要加些生抽進行腌制.
2,腌制時間最少不能少于15分鐘或者更長時間,之后下一步最為關鍵的是斷生此次我選擇的是過油,這種過油的方法好處是可以煸去肉中多余的油脂,還可以鎖住水份^_^
3,下面的步驟就要進行調味料的準備,蔥,姜,蒜三種料材不用細切,姜和蒜直接用刀背拍松即可,蔥直接打結就可以了,余下的味料還有,鹽,雞晶,料酒,大料,桂皮,醬油,花椒,糖.
4,肉煸好后直接加入高湯即可,其它的味料一并加入即可,湯要放足,燉肉也是講究文火慢燉的,除了其它味料之外我還加入了一些梅菜,主要是喜歡吃,不過這樣的好處確實大大的,梅菜可以有吸油的作用,而且肉質內還能保證有梅菜的香味,鍋內料材都加好后,就可以大火燒開,之后改文火燉即可.
5,30分鐘過后,肉已經酥爛了,用筷子插插試試,這個時候已經是香氣撲鼻了,再用老抽調一下顏色即可,現在可以用大火收汁了.
6,當鍋內湯汁收尾后再放入香油,一為增香,二為增色,三為增亮,達到色香味三者的最好統一.

總結:祛除腥味最好的材料不過料酒以及各種香料,祛除油膩不外戶加入各種吸油食材和味材,比如各種醬類,腐乳,干菜,蔬菜等,增加鮮味不外乎,使用好的高湯,以及和各種魚類禽骨共燉,使各種香味融合達到魚于熊掌兼得之最高境界.

燉肉放木瓜可解油膩
山楂既可藥用又可食用,燉肉時放點,還可解油膩

東坡肉
菜譜一

材料:豬五花肋肉1500克、蔥100克、白糖100克、紹酒250克、姜塊(拍松)50克、醬油150克。

制作方法:

1、將豬五花肋肉刮洗干凈,切成10塊正方形的肉塊,放在沸水鍋內煮5分鐘取出洗凈。
2、取大砂鍋一只,用竹箅子墊底,先鋪上蔥,放入姜塊,再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面,加入白糖、醬油、紹酒,最后加入蔥結,蓋上鍋蓋,用桃化紙圍封砂鍋邊縫,置旺火上,燒開后加蓋密封,用微火燜酥后,將近砂鍋端離火口,撇去油,將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中,加蓋置于蒸籠內,用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。

注意:

1、豬肉選以金華“兩頭烏”烏豬為佳。
2、100克蔥其中50克打蔥結。

風味特點:

薄皮嫩肉,色澤紅亮,味醇汁濃,酥爛而形不碎,香糯而不膩口,是1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一。

菜譜二

原料:五花肉600克、八角2個、香菜1棵
輔料:紹興酒1瓶、醬油3大匙、冰糖1大匙
做法:

1、將五花肉切四方塊,先汆燙過,接著抹上醬油,再用熱油炸上色,撈出立刻用冷水沖涼。
2、肉塊排放在鍋內,加入八角及所有調味料燒開,改小火燒至肉塊熟爛,約1小時。
3、待湯汁收至稍干時撒上香菜末,即可關火夾出食用。

注意:
1、用酒代替水燒肉,不但去除腥味,而且能使肉質酥軟;炸過再燒的目的是徹底去除油膩。
2、五花肉的肉質瘦而不柴、肥而不膩,以肉層不脫落的部位為佳。


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